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真空滾揉機為快速腌制機；在真空狀態下，使肉產品在滾筒內上下翻動，相互撞擊、摔打，使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結著力及產品的彈性，通過滾揉、按摩能使肉體蛋白質分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質互為融合以達到肉質變嫩，口感好，出品率高。
本機具有肺呼吸功能，讓產品在滾筒內膨脹、縮小做往復運動，改善了肉組織的效果。蛋及蔬菜，果品放在真空狀態內，也提高調味品進入肉品的速度，并大限度的保持肉內的水分。
使用真空滾揉機的好處：
1.滾揉腌制的環境是真空的狀態，抑制微生物的生長繁殖，減少了食品氧化，同時控制低溫也是很必要地。
2.就是使產品在真空狀態下滾揉，會使產品物理體積得到彭大，松軟。使做出來的產品口感更好。
3.產品在真空狀態下滾揉會使產品在摩擦、摔打時減少熱量的產生。
4.產品在真空狀態下物理組織膨松，有利于輔料的吸收，從而提高了產品的保水性，保持了肉質鮮嫩，同時也提高了出品率。
使用匯品真空滾揉機可得到以下效果:
1．使腌制液在原料肉內均勻吸收
2. 增強肉的結合力，提高肉的彈性
3．保證肉制品的切片性，防止切片時產生破碎裂口
4．增加保水性，提高出品率
5．提高產品的柔嫩性和結構穩定
真空滾揉機是在真空狀態下，把肉類的纖維打開，然后利用物理沖擊的原理，讓肉類在滾筒內上下翻動，相互撞擊、摔打、達到腌料進入物料內的作用，可以使肉類均勻的吸收腌料，提高肉類的結著力及產品的彈性，使滾揉的產品效果均勻。
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