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食品冷卻，是食品生產整個流程中十分重要的一環(huán)，它的主要作用是使熱加工后的食品盡可能快地降溫。降溫的意義可從以下三個方面來解讀：

一、工藝要求。有些食品的精加工工藝，要求食品在熱加工后的極短時間內快速降低溫度，從而達到控制口感和風味的目的。比如分子料理工藝的成熟度控制，當目標物質成分在加熱中已經(jīng)發(fā)生了預期轉變，那么為了保持該狀態(tài)，避免余熱導致過熟或影響其它營養(yǎng)成分，就需要利用快速降溫的手段。

二、效率導向。在現(xiàn)代化流水線中，熱加工與包裝、物流都開始走向集成化，要求食品加熱成熟后，盡可能快地進行降溫，縮短到包裝、冷鏈運輸?shù)臅r間，從而提高商品生產、銷售整個鏈路的效率，增產創(chuàng)收。

三、品質要求。自然降溫利用的是空氣傳導，食品中的熱量需要傳導至空氣分子上，再通過空氣的流動不斷向外擴散，適當?shù)耐�風可以加快這個進程。然而無論是晾冷還是輔助以風冷，都免不了食品暴露在空氣中，存在灰塵和病菌感染的隱患；如果降溫緩慢，食品將長期保持在較高的溫度上，意味著微生物有很長的繁殖活躍期，這會導致食品中的微生物及其代謝物含量超標，改變食品的品質并縮短其保鮮期。

由上可知，無論是從品控質量、生產效率還是食品安全上講，快速降溫都是非常必要的措施。縱觀常規(guī)的冷卻方式，比如前面提到的風冷，它們或都存在以下幾個弊端：

一、氧化。這些冷卻措施，并未進行隔絕空氣的處理，而高溫食品直接與空氣接觸，必然會產生表面氧化，影響食品的顏色、光澤和內在的營養(yǎng)價值。控制食品氧化最有效的辦法就是隔絕氧氣、抑制空氣的流動，比方說氣調包裝就是通過填充氮氣等性質穩(wěn)定的氣體成分來抑制食品的氧化反應，起到保鮮作用。

二、外冷內熱。食品的冷卻是從外向內的，通常是外部先降到預期溫度，中心溫度還很高，需要等待熱量緩緩向外發(fā)散，完全冷卻到位需要很長的時間。如果內部積熱不能完全釋放，食品會在結束冷卻后重新升溫；如果試圖用強冷把食品降到更低的溫度來抵消積熱導致的升溫，那么食品有可能會因溫度過低而發(fā)生品質改變。

三、成本高。以冷庫降溫這種方式為例，它需要龐大的面積修建密閉保溫車間，造價不斐；車間需要配備一套制冷系統(tǒng)，以及專用的貨架等用來攤放食品的設施，同樣成本高昂；由于冷庫是全天運行保持恒溫的，能耗成本高，并存在低溫利用率低的問題。另外，冷庫的清潔與維護同樣是一個棘手的問題。

這不好那不好，就沒有一種優(yōu)質的冷卻方案嗎？真空冷卻就是。真空冷卻的原理可概括為：低壓低沸點，水沸騰吸熱。也就是用人為制造真空條件，降低水的沸點，使食物中含有的水分在低溫條件下沸騰吸熱，從而實現(xiàn)食品的自我冷卻。整個冷卻過程中，產品全程處于密封無菌的環(huán)境中，高防護的冷卻艙采用的硅膠密封，有效防止異物入侵；冷卻艙復壓時，來自潔凈車間的空氣要先經(jīng)過高精度的空氣過濾器才能注入艙內，有效避免吸入有害異物造成污染。

謳科推出的真空冷卻機，著重強化了衛(wèi)生防護性能。設備采用衛(wèi)生級標準的緊固件、法蘭等新式結構的零配件，搭配橡膠密封墊圈對部件的連接處進行密封，使設備表面過渡平滑無死角，再加上無縫焊接、拉絲拋光等工藝的應用，有效避免了因設備做工不嚴而導致的藏污納垢問題，并使整機可承受高壓水洗、化學清洗、高溫蒸汽滅菌。