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真空滾揉機是食品生產廠家用來加工肉制品與調理品生產的主要加工設備，目的是為了將嫩化后的原料肉通過滾揉、按壓和腌制，與輔料、添加劑等在真空狀態下拌合均勻（備注：肉料在真空狀態下呈現膨脹的狀態）。
真空滾揉機可以將已經嫩化的原料肉中的蛋白質與鹽水充分接觸，加速了蛋白質的溶解和相互作用，增加了肉塊與肉塊之間的粘合力，并且可以使肉塊發色，提高肉類的嫩度與保水性，提高產品的出品率。
滾揉機的作用如下：
（1）加速在腌肉制品中的擴散。
（2）增加腌制品肉色和組織的一致性。
（3）促進鹽溶性蛋白的抽提和溶解，產出乳油狀膠黏性滲出液。
（4）降低蒸煮損失，增加成品得率。
（5）提高產品質量，增加切片性。
