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滾揉機的作用是：通過物理沖擊的原理，將肉進行反復的翻滾，通過這樣的翻滾，能夠達到了按摩以及腌漬的作用，使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結著力及產品的彈性；改善了肉組織的結構，提高了切面效果，增加了出品率。
牛肉真空滾揉機操作規程:
1、裝料，打開蓋子。將肉類放入筒內，加入適當配料，每次使用時，應剩下一定的空間，為保證加工質量，不可裝料太滿。
2、設置真空度，進行抽真空，
3、根據原材料需腌泡的時間，設定操作時間后，開動腌制機，腌制時間一般受腌制的配方與被腌的肉類來定。
