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濟(jì)南德工啤酒設(shè)備信息采集處：具體到其一次啤酒的釀造，麥汁的冷卻溫度應(yīng)該是相對(duì)固定的，但在實(shí)際生產(chǎn)中，由于受麥汁組成、酵母性能、發(fā)酵工藝、產(chǎn)品種類、生產(chǎn)季節(jié)以及設(shè)備周較等因素的影響，需要對(duì)麥汁冷卻溫度作出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。一般來(lái)講，麥汁冷卻溫度低，酵母起發(fā)酵速度慢，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，但發(fā)酵過(guò)程易控制，發(fā)酵較穩(wěn)定，酵母沉淀好，釀出的啤酒口味清爽、柔和，泡沫性能也比較好，反之，則發(fā)酵時(shí)間短，設(shè)備周較快，但高級(jí)醇、醛類等副產(chǎn)物的生成量也大，啤酒的口味稍差，酵母的沉淀也不如低溫發(fā)酵好。如何調(diào)整麥汁冷卻溫度，以下幾點(diǎn)可供參考。

1.啤酒設(shè)備釀造工藝要求發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)、儲(chǔ)酒時(shí)間也長(zhǎng)的優(yōu)質(zhì)啤酒，麥汁冷卻溫度應(yīng)該低一些，可控制在6.5-8攝氏度，反之可高一些，可控制在8.0-9.0攝氏度。


2.啤酒生產(chǎn)旺季，為了加快發(fā)酵設(shè)備周轉(zhuǎn)，提高產(chǎn)量，麥汁冷卻溫度可適當(dāng)高一些，如控制在9.0-10攝氏度或更高些，反之原則上應(yīng)控制低一些。


3.傳統(tǒng)工藝發(fā)酵室溫度比較低，發(fā)酵液升溫速度慢，或是酵母添加量少，代數(shù)偏高，發(fā)酵性能差，起發(fā)酵緩慢，麥汁冷卻溫度可以高一些，反之則低一些。


4.如果麥汁組成а-氨基氮含量偏低，或是可發(fā)酵性糖含量偏低，冷卻溫度可控制低一些，因?yàn)榈蜏匕l(fā)酵趨于平穩(wěn)，可減少一些不良風(fēng)味成分的生成。


5.原麥汁濃度較高（14-16度）時(shí)，為避免發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，冷卻溫度可適當(dāng)高一些，如控制在9.5-11度。


6.當(dāng)采用遞加麥汁法添加麥汁或進(jìn)錐形錐時(shí)，冷卻溫度可低一些，并適當(dāng)提高下一批麥汁的冷卻溫度。


7.實(shí)際上，底面酵母的發(fā)酵溫度在8-12度以內(nèi)都是正常的，因此，除了一些要求比較高的優(yōu)質(zhì)啤酒外，在保證良好的麥汁組成和酵母性能的前提下，麥汁冷卻溫度可適當(dāng)提高，這樣可以在不影響啤酒質(zhì)量的前提加快設(shè)備周轉(zhuǎn)，提高產(chǎn)量。


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