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在談熟食真空冷卻機(jī)的應(yīng)用范圍之前這里還是要講一下，熟食真空冷卻機(jī)實(shí)際上只是蒸汽式的，只有蒸汽式的真空冷卻機(jī)才適用于高溫食品的冷卻。我們之用所用的真空泵式的真空預(yù)冷機(jī)實(shí)際上是果蔬真空預(yù)冷機(jī)，只適合于新鮮蔬菜的批量冷卻。
有一些朋友把熟食真空冷卻機(jī)講成萬(wàn)能的，不論什么都可以冷卻，這其實(shí)是騙人的。特別是真空泵式的，如果用于高溫食品冷卻實(shí)際只要1~2年就會(huì)故障頻發(fā)，冷卻時(shí)間也會(huì)越來(lái)越慢（真空泵式的冷卻時(shí)間30分鐘都屬正常）
我們都知道真空冷卻是在真空環(huán)境下讓熱量蒸發(fā)被抽出箱體以外，所以一些油炸的特別干的食品是不適合真空冷卻的。比如油炸花生米、豌豆之類，但是油炸的肉類產(chǎn)品確是可以的，因?yàn)橛驼ɑㄉ椎乃繋缀鯙?/span>0，根本沒(méi)有蒸發(fā)源。而油炸的肉類產(chǎn)品卻仍然還是含有一定水份的，仍然可以達(dá)到蒸發(fā)效果。
湯汁是不適合普通的真空冷卻的，有的人告訴你他有什么技術(shù)可以做到真空冷卻湯汁完全沒(méi)有飛濺，這實(shí)際上是明顯的欺騙。因?yàn)橛蟹序v就有飛濺，沒(méi)有沸騰真空冷卻是無(wú)法降溫的。那么我們的湯汁冷卻機(jī)又是怎么樣的呢？
我們的湯汁冷卻機(jī)不是沒(méi)有飛濺，而是不怕飛濺。我們的湯汁真空冷卻機(jī)不管怎么飛濺你都不會(huì)在意，因?yàn)椴粫?huì)對(duì)食品生產(chǎn)適成任何影響，具體的做法你可以發(fā)信給我，我給你資料。
熟食真空冷卻機(jī)是不適合冷卻新鮮蔬菜的，只有真空泵式的真空預(yù)冷機(jī)才是真正的果蔬真空預(yù)冷機(jī)。其中非常重要的一個(gè)原因，蔬菜的每次冷卻量比食品更大。冷卻蔬菜每次一般都是以噸位計(jì)算，這么大的冷卻量，需要的蒸汽量也是巨大的。其次新鮮蔬菜的熱量蒸發(fā)時(shí)所帶走的水份并沒(méi)有油鹽的成份，更適合于機(jī)械油泵的使用環(huán)境。所以蒸汽式的真空冷卻機(jī)我們只用于冷卻高溫食品。而機(jī)械真空泵的果蔬真空預(yù)冷機(jī)我們只用于新鮮的蔬菜冷卻上。
我們?cè)诓少?gòu)食品真空快速冷卻機(jī)時(shí)，一定要注意大小問(wèn)題。個(gè)人不太建議采購(gòu)過(guò)大，因?yàn)槔鋮s時(shí)間太快，一般5分鐘就可以冷卻完成一次。這種冷卻速度遠(yuǎn)比出鍋速度要快，如果采購(gòu)過(guò)大進(jìn)貨時(shí)間遠(yuǎn)大于冷卻時(shí)間，實(shí)際上是一種時(shí)間浪費(fèi)，也是一種采購(gòu)成本的浪費(fèi)。
