滾揉機操作人員在使用真空泵的同時，要保持真空度。食品加工廠家可以根據所加工的肉類，控制好設備運行時間，滾揉機設備安裝有時間的設置按鈕，根據不同需要來設定腌制時間、間歇時間、總的滾揉時間。使滾揉機設備能發揮出更高的效率，滾揉機控制面板可以從分到小時的設置。滾揉桶轉動時間，是通過控制面板上的來設置的。滾揉桶在腌制肉類的過程，我們一般說是總的腌制時間，滾揉時間是滾揉桶的轉動時間，腌肉時都是先滾揉一會兒，再間歇一會兒，所以總時間就是滾揉桶轉動時間加上間歇的時間，這個總時間、滾揉時間、間歇時間，是根據不同的肉類腌制需要設置的，操作簡單方便。
綜上所述，設置時間后，可以按下真空按鈕，機器開始抽真空，按下滾揉按鈕，機器開始根據設置好的時間滾揉，轉轉歇歇，達到總時間后，滾揉機將會根據設定的時間自動停止，腌肉結束。