廚房在熱加工過程中產生大量油煙、二氧化碳及水蒸汽，室內空氣混濁。同時，爐灶輻射熱量大，夏季室溫很高，廚師長時間在高溫及油煙廢氣下工作，十分辛苦，也有礙健康。在酒店設計廚房時，必須把通風與排氣作為重要問題'著力加以解決，同時要防止廚房油煙氣味污染餐廳。在方案設計階段，就要從平、剖面設計來解決好通風與排氣問題，
主要有以下措施：
1．熱加工間應爭取雙面開側窗，以形成穿堂風
穿堂風的換氣速度比排氣天窗大2倍，當夏季室內外溫差較小時，穿堂風會形成最大可能的換氣，遠遠超過其他方式的換氣量當一方氣流來時，在迎風面和背風面，分別產生正壓和負壓，促使空氣流動，如果雙側開窗，室外新鮮空1/10穿堂而過，帶走混濁的空氣，這是最好的通風換氣。利用自然通風時，側窗面積要不小于地面面積的1/10，并且要便于開啟，否則影響通風效果。如果做不到雙側開窗，也應盡量單側有窗，以保證通風換氣。
2．設天窗排氣
大、中型廚房，應設天窗排氣，必要時還可以在天窗上加風機，以提高換氣速度。天窗要布置得當，當天窗偏一側布置時，應直接布置在爐灶上方，以利于直接排除廢氣和余熱，否則廢氣會在彌漫全室后才從天窗徐徐排走，而且頂棚下某些死角會形成局部環流，經久不散。當天窗布置在中部時，爐灶上方應設排氣罩，引導廢氣在發源地就近集中排走，以免彌漫全室，這時天窗的作用主要用于廚房的全面換氣。天窗應朝主導風向開設，其外側可設擋風板，以保障在外界任何風向的情況下都能順暢排氣。排氣罩下部應設排水槽，以免凝結水下滴污染食物。
3．設拔氣道或機械排風
爐灶上方一般都設排氣罩，排氣罩所收集的廢氣，酒店設計公司通常通過兩種方式排走：風機或拔氣道。風機在大量油煙作用下，很快會布滿油垢，葉片阻力大，影響排氣效果。拔氣道相當于煙囪的原理，都是利用進氣口與排氣口的高差與溫差將廢氣排走，抽力大、排氣快，不必維修更換，長期使用效果穩定，無噪聲，不消耗能源。一般用兩道夾墻將拔氣道與煙囪組合在一起，夾墻里按氣流不同路線分隔出煙囪與拔氣道，煙囪的下開口在爐燭處，而拔氣道的下開口（廢氣進口）在爐灶上方、排氣罩的范圍內。兩者的豎井不宜拐彎，最好直通屋面，其排氣口應高出屋頂或天窗1m以上，以保證抽力。
4．將烤烙間和蒸飯間單獨分隔
烤烙有明火，熱輻射量大，而蒸灶散發大量蒸汽，兩者對其他加工部分都有很大影響，如果將其單獨分隔成小間，用機械排風將廢氣直接排走，可大大減少對其余加工部分的影響。對蒸氣量大的加工間，還要采取措施防止結露（如屋面保溫），并做好凝結水的引泄。
排氣管是發動機排氣系統的一部分，排氣系統主要包括排氣歧管、排氣管，一般為控制發動機污染物排放的三校催化器也安裝在排氣系統中，排氣管一般包括前排氣管和后排氣管。
回壓排氣管
(和原廠一樣比較環保) 跟原廠的原理一樣,但是聲音會比原廠好聽原廠車大多都采用這種管主要是靠管內的格板管子的容積變化來產生一種會返回汽缸的壓力，當發動機點火后,活塞開始徑行動力行程，而排氣門會在活塞到達下死點前就會打開。這時,管內的回壓會擋住廢氣沖出,讓混合氣能夠達到完全燃燒。但回壓過強,會造成廢氣無法完全排出汽缸,造成廢氣與混合氣一起燃燒降低燃燒效率，當然最直接的就是引響馬力輸出。 其優點：噪音小，低速扭力佳。 缺點：高速時廢氣無法快速排出，影響引擎動力輸出，音量低。
半回壓管
當然，這種管子回壓的力量較低,排氣的順度比回壓管好 簡單的說,他是介于回壓管與直通管之間 有適度的回壓來取得起步扭力 排氣順度比回壓管佳,當然中高轉速扭力也比回壓管大。 優點:起中尾速扭力表現不錯 缺點:噪音偏大，音量較大。
直通管
加速性會比回壓管好,但是最大的缺點是非常的吵,吵到會讓"警察叔叔"來追你 回壓極低,排氣無阻力,低轉速扭力較差,中高轉速扭力較大。 優點:排氣順暢,高轉速扭力強 缺點:低轉速軟力,噪音大(有人說容易燒壞汽門不知道是不是真的) 音量超大。
半直通管
其實半直通管跟半回壓管是一樣 只是排氣口徑比半回壓管來的大 優點:起步扭力較半回壓低,但中高轉速扭力大
可變排氣管
通過閥門控制排氣，使聲音和性能達到最佳狀態。
通風工程
通風工程是送風、排風、除塵、氣力輸送以及防、排煙系統工程的統稱。通風噴油工程、凈化工程、濕簾墻降溫工程、無塵潔凈工程、噴油凈化工程、脈沖除塵工程、木工車間除塵工程、旋風除塵工程、環�？照{工程、中央空調工程、廢氣凈化工程、流水線工程。
通風機(fan)是依靠輸入的機械能，提高氣體壓力并排送氣體的機械，它是一種從動的流體機械。 通風機廣泛用于工廠、礦井、隧道、冷卻塔、車輛、船舶和建筑物的通風、排塵和冷卻；鍋爐和工業爐窯的通風和引風；空氣調節設備和家用電器設備中的冷卻和通風；谷物的烘干和選送；風洞風源和氣墊船的充氣和推進等。 通風機的工作原理與透平壓縮機基本相同，只是由于氣體流速較低，壓力變化不大，一般不需要考慮氣體比容的變化，即把氣體作為不可壓縮流體處理。 通風機已有悠久的歷史。中國在公元前許多年就已制造出簡單的木制礱谷風車，它的作用原理與現代離心通風機基本相同。
廚房的排煙和通風設計原則是：抽油煙機的管道盡可能短，長度不得超過1.5米，抽油煙機設計國家標準是1.5米排煙長度為條件，測定噪音和空氣排量數據的。煙管長度超過1.5米后噪音超標、排煙能力下降。
煙道只能裝一個彎頭，就是抽油煙機出口由垂直煙道變為水平煙道。加一個直角彎頭等于加長1米煙道。
通風位置盡可能高，最好是吸頂安裝，風道同樣是越短越好，減少管道阻尼噪音。
依據上述要求可以保證抽油煙機和排風機工作時低噪音（噪音小于55分貝的國家標準）；通風換氣效果達到設計能力。
廚房油煙凈化應從兩方面著手，一是從硬件上面，如油煙機選購與排氣管道的位置燈；另一方面就是要有良好的使用行為習慣。下面保駕護航裝修網就這兩方面來做個簡單介紹。
一、油煙機與排氣管道
關于油煙機的選購就不用說了，總之就是盡量選擇一臺大品牌效果好的油煙機。值得注意的是油煙機的安裝與拋棄管道的施工。廚房裝修中，煙道的施工，抽油煙機安裝，窗戶排煙等都很關鍵。如果設計不合理，容易造成反煙、串煙現象，排煙不暢等現象，讓家居環境受到污染。
二、行為習慣
良好的通風環境會降低油煙的沉積，因此一定要做好廚房通風換氣的工作。在情況允許的前提下，盡可能的讓廚房的窗戶打開，加大空氣的流通，保持自然通氣。同時，在做菜的時候，要始終將抽油煙機打開。做完菜后不要迅速將其關閉，應該繼續保持抽油煙機的運作狀態，將空氣中殘留的油煙吸附掉，約十分鐘后再將抽油煙機關閉。
最后，保駕護航網認為廚房中存在的油煙最普通最常用的處理方法就時隨時清潔打掃。在油煙產生時立即處理，墻壁、器具上剛形成的油煙，用干凈的吸水性強的抹布擦拭干凈即可。一旦油煙沉積就需要其他的方法進行處理。另外就是每次拖地時可以適當灑上一些稀釋過的洗潔精，在廚房油煙剛形成時就及時將其“扼殺”
廚房通風設計中的幾個問題
一、概述
廚房通風中產生問題的主要原因，一方面是由于廚房工藝設計專業與通風設計專業之
間協調不夠，另一方面，由于我國廚房設計缺乏經驗，設計不盡合理。
二、廚房通風量計算
廚房的通風量由兩部分組成，即局部排風量和全面排風量兩部分。局部排風量應選用
的灶具和廚房排風罩的情況加以確定，一般按每米排煙罩2000風量進行計算,全面排風量一般按計算確定。
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