煙熏是一種傳統(tǒng)的食品加工保藏方法，煙熏是將經(jīng)過(guò)浸漬的原料置于煙熏室中，然后使熏材緩慢燃燒或不完全燃燒產(chǎn)生煙氣，在一定的溫度下使食品邊干燥邊吸收木材煙氣，熏制一段時(shí)間使制品水分減少至所需含量，并使其具有特殊的煙熏風(fēng)味并改善色澤，延長(zhǎng)保藏期。煙熏僅適用于魚(yú)類、肉類等動(dòng)物性食品，并常輔以腌制、熟制結(jié)合使用。如我國(guó)各地傳統(tǒng)的民間熏腿、熏魚(yú)、熏腸制品、熏雞、熏鴨等各種煙熏制品，也是世界各地人們喜食樂(lè)議的常見(jiàn)食品。
一、溝幫子熏雞
溝幫子是遼寧省北鎮(zhèn)縣的一座集鎮(zhèn)，以盛產(chǎn)熏雞而聞名北方地區(qū)。溝幫子熏雞已有50多年的歷史，具有外觀油黃、暗紅，肉質(zhì)嬌嫩，口感香滑，味香濃郁，不膩口，清爽緊韌，回味無(wú)窮的特點(diǎn)，很受北方人的歡迎。
1、參考配方
白條雞75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陳皮50g，桂皮45g，鮮姜250g，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食鹽3kg，味精0.13kg，磷酸鹽0.12kg。
2、工藝流程
選料→宰殺→排酸→腌制→整形→鹵制→干燥→熏烤→無(wú)菌包裝→微波殺菌→成品。
3、操作要點(diǎn)
（1）選料
選取來(lái)自于非疫區(qū)的一年生健康公雞，體重0.73～0.77kg。一年生公雞肉嫩、味鮮，而母雞由于脂肪太多，吃起來(lái)膩口，一般不宜選用。
（2）宰殺
刺殺放血，熱燙去毛后的雞體用酒精燈燎去小毛，腹部開(kāi)膛，取出內(nèi)臟，拉出氣管及食管，用清水漂洗去盡血水后，送預(yù)冷間排酸。
（3）排酸
排酸溫度要求在2～4℃，排酸時(shí)間6～12h，經(jīng)排酸后的白條雞肉質(zhì)柔軟，有彈性，多汁，制成的成品口味鮮美。
（4）腌制
采用干腌與濕腌相結(jié)合的方法，在雞體的表面及內(nèi)部均勻地擦上一層鹽和磷酸鹽的混合物，干腌0.5h后，放入飽和的鹽溶液繼續(xù)腌制0.5h，撈出瀝干備用。
（5）整形
用木棍將雞腿骨折斷，把雞腿盤(pán)入雞的腹腔，頭部拉到左翅下，碼放在蒸煮籠內(nèi)。
（6）鹵制、配湯
將水和除腌制料以外的其他香輔料一起入蒸煮槽，煮至沸騰后，停止加熱，蓋上蓋，悶30min備用。鹵制：將蒸煮籠吊入蒸煮槽內(nèi)，升溫至85℃，保持45min，檢驗(yàn)大腿中心，以斷生為度，即可吊出蒸煮槽。
（7）干燥
采用煙熏爐干燥，干燥時(shí)間為5～10min，溫度55℃，以產(chǎn)品表面干爽、不粘手為度。
（8）熏烤
采用煙熏爐熏制，木屑采用當(dāng)年產(chǎn)、無(wú)霉變的果木屑，適量添加白糖，熏制溫度55℃，時(shí)間10～18min，熏至皮色油黃、暗紅色即可。而后在雞體表面抹上一層芝麻油，使產(chǎn)品表面油亮。
（9）無(wú)菌包裝
包裝間采用臭氧、紫外線消毒，真空貼體袋包裝。
（10）微波殺菌
采用隧道式連續(xù)微波殺菌，殺菌時(shí)間1～2min，中心溫度控制在75～85℃，殺菌后冷卻至常溫，即為成品。
二、生熏腿
生熏腿又稱熏腿，是西式煙熏肉制品中的一種高檔產(chǎn)品，用豬的整只后腿加工而成。成品外形呈琵琶狀，表皮金黃色，外表肉色為咖啡色，內(nèi)部淡紅色，硬度適宜，有彈性，肉質(zhì)略帶輕度煙熏味，清香爽口。
1、參考配方
豬后腿10只（重50～70kg），食鹽4.5～5.5kg，硝酸鈉20～25g，白糖250g。
2、工藝流程
原料選擇與整形→腌制→浸洗→修整→熏制→成品。
3、操作要點(diǎn)
（1）原料選擇與整形
選擇健康的豬后腿肉，要求皮薄骨細(xì)，肌肉豐滿。將選好的原料肉放入0℃左右的冷庫(kù)中冷卻，使肉溫降至3～5℃，約需10h。待肉質(zhì)變硬后取出修割整形，這樣腿坯不易變形，外形整齊美觀。整形時(shí)，在跗關(guān)節(jié)處割去腳爪，除去周邊不整齊部分，修去肉面上的筋膜、碎肉和雜物，使肉面平整、光滑。刮去肉皮面殘毛，修整后的腿坯重5～7kg，形似琵琶。
（2）腌制
采用鹽水注射和干、濕腌配合進(jìn)行腌制。先進(jìn)行鹽水注射，然后干腌，最后濕腌。
鹽水注射需先配鹽水。鹽水配制方法：取食鹽6～7kg，白糖0.5kg，亞硝酸鈉30～35g，清水50kg，置于容器內(nèi)，充分?jǐn)嚢枞芙饩鶆颍磁涑勺⑸潲}水。用鹽水注射機(jī)把鹽水強(qiáng)行注入肌肉，要分多部位、多點(diǎn)注射，盡可能使鹽水在肌肉中分布均勻，鹽水注射量約為肉重的10%。注射鹽水后的腿坯，應(yīng)即時(shí)揉擦硝鹽進(jìn)行干腌。硝鹽配制方法：取食鹽和硝酸鈉，按100∶1之比例混合均勻即成。將配好的硝鹽均勻揉擦在肉面上，硝鹽用量約為肉重的2%。擦鹽后將腿坯置于2～4℃冷庫(kù)中，腌制24h左右。最后將腿坯放入鹽鹵中浸泡。
鹽鹵配制方法：50kg水中加鹽約9.5kg，硝酸鈉35g，充分溶解攪拌均勻即可。濕腌時(shí)，先把腿坯一層層排放在缸內(nèi)或池內(nèi)，底層的皮向下，最上面的皮向上。將配好的浸漬鹽水倒入缸內(nèi)，鹽水的用量一般約為肉重的1/3，以將肉浸沒(méi)為原則。為防止腿坯上浮，可加壓重物。浸漬時(shí)間約需15d，中間要翻倒幾次，以利腌制均勻。
（3）浸洗
取出腌制好的腿坯，放入25℃左右的溫水中浸泡4h。其目的是除去表層過(guò)多的鹽分，以利提高產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)也使肉溫上升，肉質(zhì)軟化，有利于清洗和修整。最后清洗并刮除表面雜物和油污。
（4）修整
腿坯洗好后，需修割周邊不規(guī)則的部分，削平趾骨，使肉面平整光滑。在腿坯下端用刀戳一小孔，穿上棉繩，吊掛在晾架上晾掛10h左右，同時(shí)用干凈的紗布擦干肉中流出的血水，晾干后便可進(jìn)行煙熏。
（5）熏制
將修整后的腿坯掛入熏爐架上。選用無(wú)樹(shù)脂的發(fā)煙材料，點(diǎn)燃后上蓋碎木屑或稻殼，使之發(fā)煙。熏爐保持溫度在60～70℃，先高后低，整個(gè)煙熏時(shí)間為8～10h。如生產(chǎn)無(wú)皮火腿，需在坯料表面蓋一層紗布，以防木屑灰塵沾污成品。當(dāng)手指按壓堅(jiān)實(shí)有彈性，表皮呈金黃色時(shí)出爐即為成品。
