隨著經濟的全球化，食品衛生與安全成為備受關注的熱門話題。近幾年來，世界上一些國家和地區食品安全的惡性事件不斷發生，隨著食品加工過程中化學品和新技術的廣泛使用，新的食品安全問題不斷涌現。盡管現代科技己發展到了相當水平，但食源性疾病不論在發達國家還是發展中國家，都沒有得到有效的控制，仍然嚴重地危害著人民的健康，成為當今世界各國最關注的衛生問題之一。
因此，對食品加工來講，通過控制病原體所需的營養成分來控制病原體難以達到目的，因為除特別情形之外，大多數食品為病原體生長提供了充足的營養。食品加工可以通過分別控制食品中管道殺菌和水處理殺菌消毒，或通過特定的包裝技術調節氣體來控制病原體的生長
