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    真空低溫油炸脆棗加工工藝
    發布者:foodjin  發布時間:2017-01-11 14:40:47  訪問次數:330

    油炸脆棗是一種新型大棗深加工產品。主要原料是中等類型的紅棗,如灰棗和冬棗等鮮棗。它是采用真空低溫油炸、脫油等工藝加工而成的。其產品能最大限度地保持原有的色、香、味、形,營養及保健功能,油脂含量低,口感酥脆,深受消費者的喜愛。

    1、加工原理

    此技術是利用水在減壓條件下沸點降低的原理,在真空度為-0.093MPa的真空系統里,水的沸點大約為40℃。在負壓狀態下,以油作為傳熱媒介,大棗內部的水分(自由水和結合水)會急劇揮發,使組織形成疏松多孔的結構。在真空狀態下進行大棗加工,可以減輕氧化作用所帶來的危害。例如脂肪酸敗酶促褐變成其他氧化變質等。試驗證明,在減壓狀態下的炸油使用頻率可比常壓下的炸油提高4-6倍。采用低溫真空油炸脫油設備在真空度不低于-0.095MPa的真空條件下進行脫油,可避免在真空恢復帶常壓過程中的油質被壓入食品的細胞組織中,以確保產品含油量較低。

    2、工藝流程及關鍵點

    1、流程

       選料---分級---清洗---去核---殺青---浸漬---冷凍---油炸---冷卻---分選---包裝---檢驗---包裝入庫

    2、關鍵技術

    1、選料。根據工藝要求確定選用九成的成熟度,果形完整,無病蟲,無霉爛變質,無機械傷顆粒均勻的大棗。

    2、分級。將選好的原料進行分級,原料的好處是工藝條件便于控制,成品大小一致,品質等級高,油炸效率高。如大小原料混在一起加工,需油炸時間不同,小的已炸好大的欠火,而大的炸透了小的過火。

    3、去核。

    4、采青。采用不同溫度、時間二次殺青。

             第一次,水溫60℃約2小時;換水;

             第二次,水溫70℃約3小時。

    5、浸漬。麥芽糊精1:3  溶液浸泡4小時

    6、冷凍。零下30℃ 冷凍16小時以上

    7、油炸。油溫80-85

             時間70-80分鐘

    8、冷卻。采用風冷快速冷卻

    9、分選。要在溫度15-17℃干燥環境下進行分選包裝。

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